Soju (소주; literalmente “álcool queimado”) é a bebida mais consumida da Coreia do Sul e é considerada um ícone nacional. Seu modo de produção chegou à península asiática no século 13, durante as invasões do Império Mongol, e a receita foi aprimorada pelos coreanos com a inclusão do arroz como ingrediente principal.
A bebida sofreu algumas mudanças com o tempo, como a criação de tipos diferentes de soju nas províncias e a modernização do procedimento. Veja a seguir como funciona o processo de fabricação do soju tradicional.
Uma breve história do soju
A técnica de destilação do soju chegou à península durante a Dinastia Goryeo, no começo do século 13, com as invasões do Império Mongol. Eles trouxeram o áraque, bebida originária das Arábias que se popularizou entre os mongóis durante o governo de Genghis Kahn. Foi o neto do imperador, Kublai Khan, quem apresentou o áraque para os coreanos na Dinastia Yuan, quando a Coreia estava sob poder dos mongóis. Esse acontecimento introduziu na Coreia a técnica de destilação de bebida dos persas, que serviria de base para a produção de soju.
Os coreanos passaram a usar arroz, trigo e cevada para fazer a bebida destilada com alto teor alcoólico. O soju levou um tempo para ficar famoso na Coreia, e seu consumo começou principalmente nas classes altas entre aristocratas e reis, já que o arroz era um dos produtos mais valiosos da época. Aos poucos, a bebida chegou às camadas mais populares da sociedade e, no começo do século 20, o soju se tornou um dos produtos mais consumidos pelos coreanos. Quando o Japão ocupou a península durante a Segunda Guerra Mundial, a produção da bebida foi proibida e cerveja e saquê ganharam mais popularidade em seu lugar.
Depois da saída do Japão da Coreia, o governo instaurou um decreto que proibia a destilação de arroz. A medida aconteceu nos anos 1960, após a Guerra da Coreia, período em que o país enfrentou uma séria crise de escassez de alimentos. Com a restrição, fabricantes recorreram a batata-doce e tapioca como alternativas ao arroz no processo de produção do soju. Foi só nos anos 1990 que o governo coreano voltou a liberar o uso do cereal na destilação da bebida.
Fora a substituição do arroz, o soju sofreu mais variações à medida que se difundiu na península coreana. Por exemplo, na Coreia do Norte é comum o munbaeju (문배주; literalmente “álcool de pera silvestre”), que é um tipo de soju conhecido por ter um cheiro frutado de pera — apesar dela não estar presente na fabricação da bebida. Na província de Chungcheong, a oeste na Coreia do Sul, o soju costuma incluir ingredientes florais, como folhas de lótus e azaleias e caule de crisântemo, para compensar o gosto amargo do álcool. Essa prática acontece também em outras regiões, como em Jeolla, onde pera, mel e canela são adicionados ao soju. Já na ilha de Jindo, ervas medicinais foram incorporadas à receita da variação hongju (홍주; literalmente “álcool vermelho”) para, como o nome indica, deixar a bebida com um tom diferenciado de vermelho.
E como o soju é feito hoje em dia?
Com o passar do tempo e com tantas mudanças, o soju pode ser diferenciado entre os tipos “tradicional” e “moderno”. O soju tradicional é aquele que pode levar semanas para ficar pronto, devido ao longo processo de fermentação do arroz e trato do cereal. Já o soju moderno é feito com a diluição de etanol em água e a adição de adoçantes à bebida. Esse procedimento simplificado permite a fabricação em massa de soju, sem custar o tempo nem dinheiro requerido pelo processo tradicional.
O antigo processo de fabricação do soju é uma tradição na Coreia do Sul passada de geração em geração por mulheres, mas também há homens responsáveis pela fiscalização. Pesquisadores indicam que o procedimento mais fiel ao “original”, trazido pelos mongóis à Coreia, é o feito em Andong, na província de Gyeongsang do Norte.
Como fazer o soju de Andong
O primeiro passo é adicionar água ao nuruk (누룩), um fermento feito com base em trigo. Então, é preciso misturar os dois ingredientes até ficar com uma consistência uniforme. Depois, eles são transferidos para um molde redondo e pressionados de maneira homogênea para tomar forma (isso pode ser feito com os pés ou com as próprias mãos).
O resultado é uma espécie de disco grosso e consistente, que não se desfaz ao ser retirado da forma. Ele deve ser deixado num canto para descansar por três semanas. Nessa parte, o disco resseca e começa a fermentação. Alguns produtores costumam deixá-lo ao ar livre para receber orvalho por uma noite.
É só então que o arroz entra em cena. Ele é cozinhado no vapor, mas não a ponto de ficar macio — a ideia é que o arroz não perca a consistência, e fique crocante. Depois, ele é guardado na sombra para esfriar. É importante que o arroz fique em temperatura ambiente, porque fazer soju com o cereal ainda quente pode deixar a bebida amarga.
Voltando ao disco de nuruk, depois da fermentação, ele está duro feito pedra e deve ser despedaçado em um pilão até virar um pó grosso. Então, o nuruk é misturado ao arroz, com água, até virar uma mistura homogênea parecida com um purê. Depois, a mistura é colocada em um pote para fermentar por mais 12 dias.
Nessa parte, a bebida não está refinada ainda. Para filtrar o soju, é preciso fervê-lo em um aparelho de destilação de dois andares, chamado soju gori (소주 고리). As brechas são remendadas com massa de farinha para impedir que o vapor escape.
Dali o soju sai, líquido, por um tubo (mostrado na foto acima) e cai em um pote colocado ao lado. O destilador é apoiado em cima de madeiras, que formam uma fogueira para esquentar a bebida.
Fontes: (1) (2) (3) (4) (5)
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